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          雪糕應該怎么挑?低糖、低脂雪糕是智商稅嗎?

          發布時間:2022-05-05 09:03 來源:吳佳營養健康

            經常有人問我:營養師是不是有很多不吃的?

            我的回答總是:營養師什么都吃。只是,我們挑好的吃,當然,控制數量和頻次。

            有人說這是活得擰巴,其實我覺得這個是執行了“膳食的動態平衡”。常常有人跟我抱怨,你們中國營養學會制訂的膳食指南太不實際了,推薦每天吃肉不能超過75克,油不能超過25克……這出去吃一頓飯很容易就超標了!既然根本做不到,我就不要做了!

            其實做到“膳食的動態平衡”就好,不用天天苛求自己成為“苦行僧”,生活中還是需要偶爾給自己一些“甜頭”的。

            今天我們就來說說一種讓你“甜起來”的食物,雪糕——以及怎么挑到好雪糕。

            1 雪糕的營養價值

            首先,要講一下,雪糕肯定不能算“垃圾食品”,因為它的營養價值還是蠻高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分,因此含有牛奶的全部營養。比如優質的乳蛋白、必需脂肪酸、以及B族維生素、維生素D等。比如下面的這個雪糕,蛋白質含量達到了每100克5.6克,比市面上常見的酸奶高(酸奶蛋白質標準為2.3克/100克)。

            當然,也因為牛奶和稀奶油是主要成分,所以雪糕一般來說乳脂含量也比較高,這可能會讓一些有控制脂肪需求的人,望而卻步。

            其實脂肪低熱量低的冰品也很容易?纯聪旅孢@個雪泥,配料的主要成分是水和白砂糖,當然脂肪就很低——零脂肪零蛋白質。大家可以理解為加了一點增稠劑、調了味兒和顏色的糖水。所以把這兩者放一起比,確實沒啥必要。

            還有人問,聽說冰淇淋比雪糕高級一點?是不是按照“產品類型”來買就可以了。

            這個說法的來源,主要是有人發現國家標準中,冰淇淋和雪糕的指標要求是不一樣的。

            比如冰淇淋里邊的蛋白質含量要求都在 2.2g/100g以上,

            而雪糕如果是不含特別的顆粒和塊狀輔料的那種清型雪糕,蛋白質含量在0.8g/100g以上就行了。

            光這么看貌似是對的,但是國家標準指標,只是一個最低標準,要求你必須達到,但是沒說不能超過。實際上,很多優質的雪糕,已經遠遠超過了這個國家標準,比如前面舉例的那款雪糕,蛋白質已經達到了5.6 g/100g,甚至遠遠超過了冰淇淋的國標要求。

            再仔細看雪糕和冰淇淋這二者在國家標準中的定義,會發現冰淇淋有一個重要特征是“體積膨脹” 。最早出現在印刷品中的冰塊和冰凍鮮奶油配方,是在17世紀八九十年代的法國。到了美國革命時代,法國人就發現更好吃的冰淇淋的制作要點就是“不斷攪拌”——這就是混入空氣,體積膨脹的過程。

            所以如果沒有混入空氣,使得體積膨脹,那無論這款冷飲的蛋白質含量有多高,配料有多優秀,這個產品都只能叫雪糕。

            記住了吧,雪糕并不是不如冰淇淋哦。

            2 怎么挑選雪糕?

            怎么挑到好雪糕呢?首先聲明我的標準,第一是好吃,第二是盡可能的健康。

            我們吃雪糕,最重要的是雪糕能給我們帶來舌尖味蕾的享受,身心的愉悅。所以好吃必須是第一位的!如果不是為了雪糕的美妙口感,干脆買純牛奶喝了嘛……性價比也高……

            那怎么挑到好吃的雪糕呢?首先要看配料表,原料好,才能吃到好東西。

            有個重要的原則大家要記得,配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。所以,排在最前面的原料,就是這個雪糕最主要的成分。

            好一點的雪糕,會選擇牛奶(純牛奶、滅菌乳)+稀奶油為主要成分。普通一點的會只用乳粉、脫脂乳粉、奶油等,甚至是水+糖+植物油。

            好一點的雪糕:

            普通雪糕:

            以上面這個優質一點的雪糕為例,主要成分是“牛奶+稀奶油+水+全脂乳粉”,接下來是一些輔助作用的原料成分了。比如提供甜味的是“麥芽糖漿、白砂糖、果葡糖漿、食用葡萄糖”,冰蛋黃不但能提供香味和風味,還可以代替乳化劑。抹茶粉提供顏色和香氣。最后的一點“淀粉”,是一種天然的增稠劑,能讓雪糕易于塑型,能輕松咬斷又不容易融化。

            其次,在配料表選擇好的前提下,可以根據自己的需求盡量選擇低糖/低脂/蛋白質比較高的產品。

            前幾天看新聞,最近新出了關于“低糖”“低脂”“含有蛋白質”三個新方向的雪糕,正好我們來聊聊雪糕的健康方向,同時對市面上的雪糕簡單做個對比。

            有一個重要的常識大家要記得,能在食品包裝上標注“低糖、低脂、含有蛋白質”等字樣,可不是企業隨隨便便就能標的。正規企業的產品要標注 “低糖、低脂、含有蛋白質”等字樣,是需要符合《食品營養聲稱和營養成分功能聲稱準則》的。如下圖所示,以蛋白質為例,包裝上宣稱“含有蛋白質”或者“蛋白質來源”都是有嚴格的標準的。

            我們平時都教大家對比產品包裝后面,營養標簽上面的信息。而有了營養聲稱,就能幫助我們更方便的選擇食物。

            比如上圖這款雪糕中,不但以牛奶、稀奶油為主要原料,還加入了濃縮牛奶蛋白、螺旋藻蛋白粉等來提高蛋白質含量,蛋白質含量達到了6.3g/100g。

            除了蛋白質的聲稱,我們再來看看脂肪和糖的營養聲稱,也是有明確的標準的。

            其實雪糕做到低糖、低脂并不太難。但是要做到低糖低脂又依然很好吃,就不容易了。我們來看看,雪糕們是怎么做到低糖低脂的吧!

            低糖,并不是少放糖這么簡單。

            糖在制作雪糕中,是非常重要的成分。它不但能提供甜度,也可以讓雪糕在較低溫度下依然保持軟滑感。白砂糖(蔗糖)是常見的選擇。要做低糖雪糕,就必須降低糖的含量,F在市場上常見的做法是在不使用蔗糖等糖類物質的情況下,使用代糖來補充甜度。這些代糖(甜味劑)能量低,不升高血糖還可以提供相應的甜度,滿足了人們對“低糖”的需求。

            雖然都叫做甜味劑,但代糖之間也是有區別的。目前常用的甜味劑主要有糖醇類、高倍甜味劑(也就是大家通俗講的人工甜味劑)、天然甜味劑三類。

            糖醇類代糖主要有木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等。天然甜味劑市面上主要以甜菊糖苷和羅漢果甜苷為主。人工甜味劑則包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精等。其中人工甜味劑原料價格最便宜,應用也最廣泛,但近年來有些研究指出,過量食用人工甜味劑會對人體腸道菌群產生影響,還可能會影響人體健康。

            甜味劑使用起來也不是直接加進去那么簡單。因為甜味劑往往口味單一,或者甜味維持時間有差異,所以常常需要幾種甜味劑聯合使用。另外,甜味劑的加入還會出現口味發澀、過于冰涼等不良口感或者不愉悅的風味,所以還可能需要額外添加香精來掩蓋不良風味。

            比如上圖這款低糖雪糕,就用了糖醇類甜味劑和甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜等多種人工甜味劑,最后還使用了色素和香精。

            上圖這款低糖咖啡雪糕,選用的甜味劑就較“高級”,是糖醇類和甜菊糖苷的復配,沒有使用人工甜味劑。同時,云南小?Х确鄣臐庥麸L味平衡了甜味劑不夠愉悅的味道,算是挺聰明的做法了。

            這里還是要插播一句,精制糖并不是洪水猛獸,中國居民膳食指南推薦每天精制糖攝入量不要超過50克,最好不超過25克。以上圖中的雪糕為例,一支含糖量也才2克多一點,偶爾食用也不會有什么負擔。

            低脂肪,難的是保證口感。

            脂肪在雪糕里也是不可或缺的組成部分,它會帶來綿密的口感以及更豐富的質感提升。就像咱們前面說的,脂肪低其實很容易,做成冰棍就行了唄……那怎么讓雪糕一方面達到蛋白質和脂肪的國家標準,一方面又保證綿密的口感,同時又把脂肪減低,就是不太容易的事情了。

            目前市面上低脂方向的雪糕很少,我找來找去就找到下面兩款。而大多低脂,零脂的產品多為棒冰,雪泥,執行的標準也區別于雪糕,蛋白質與脂肪含量均無法達到雪糕的要求。

            比如上圖的這款低脂雪糕,為了保證口感綿密,就加入了抗性糊精等,來彌補口感的欠缺。

            而上圖這一款低脂番石榴椰子雪糕,第一成分并不是水,而是果漿。它用了果肉質地綿密,果肉纖維較多的番石榴漿作為基底,可以彌補雪糕減少脂肪后缺失的綿密感。同時,椰子也是脂肪含量較多的水果,因此椰漿可以很好提供一定的優質脂肪,增加雪糕綿軟性。

            還是要插播一句:其實相比低脂,更希望大家避雷“反式脂肪酸”。避免配料表上面有氫化植物油的雪糕。

            最后給大家總結一下,挑選非果味雪糕的要點:(果味雪糕可能會以果汁為主要原料)

            1 首先看配料表,選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的。

            2 看營養聲稱:低糖、低脂、含有蛋白質的,相對更健康。

            3 雪糕是慰藉身心的甜品,要好好吃,也要有控制的吃。每天盡量不超過一根。

          編輯:趙雪婷
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